Fermenteren is helemaal terug van weggeweest. Wat vroeger een noodzaak was om voedsel te bewaren, is nu een populaire keukentrend die niet alleen lekker is, maar ook goed voor je darmflora. Zelf kombucha en kimchi maken lijkt ingewikkeld, maar met een beetje geduld en de juiste basiskennis lukt het ook jou. In dit artikel leggen we uit hoe je begint.
Waarom zelf fermenteren?
Gefermenteerde voeding bevat van nature probiotica, die je spijsverteringsstelsel een handje helpen. Daarnaast is zelf fermenteren goedkoper dan kant-en-klare potjes kopen, en je bepaalt zelf de smaak en intensiteit. Bovendien is het een leuke, ambachtelijke bezigheid die je verbindt met traditionele bereidingswijzen uit verschillende culturen.
Kombucha maken: de basis
Kombucha is gefermenteerde thee, gemaakt met behulp van een SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Deze “theezwam” zet suiker om in zuren en koolzuur, waardoor je een licht bruisende, friszure drank krijgt.
Wat heb je nodig?
- Een SCOBY (te koop online of via iemand die er zelf een heeft gekweekt)
- Zwarte of groene thee
- Witte kristalsuiker
- Een grote glazen pot
- Katoenen doek en elastiek
Stap voor stap
- Zet ongeveer een liter thee en los er 70 tot 80 gram suiker in op. Laat volledig afkoelen.
- Giet de afgekoelde thee in de glazen pot en voeg de SCOBY toe, samen met wat startvloeistof (kombucha van een vorige batch of gekocht startvocht).
- Dek de pot af met de doek en elastiek, zodat er lucht bij kan maar geen insecten.
- Laat 7 tot 14 dagen fermenteren op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.
- Proef regelmatig: hoe langer je laat fermenteren, hoe zuurder de smaak.
Na de eerste fermentatie kan je de kombucha nog een tweede keer laten gisten in flessen met wat fruit of gember, voor extra bubbels en smaak.
Kimchi maken: de basis
Kimchi is een Koreaanse specialiteit van gefermenteerde kool, gekruid met knoflook, gember en chilipeper. Het resultaat is pittig, umami en heerlijk knapperig.
Wat heb je nodig?
- Chinese kool
- Grof zeezout
- Knoflook, gember en lente-ui
- Koreaanse chilipeper (gochugaru)
- Vissaus of een plantaardig alternatief
Stap voor stap
- Snijd de kool in stukken en wrijf er zout doorheen. Laat minstens twee uur staan tot ze vocht loslaat.
- Spoel de kool kort af en laat uitlekken.
- Maak een pasta van knoflook, gember, gochugaru en vissaus.
- Mix de pasta grondig door de kool, samen met de lente-ui.
- Stop alles in een goed afsluitbare pot en laat 1 tot 5 dagen fermenteren op kamertemperatuur.
- Zet daarna in de koelkast, waar de smaak verder blijft rijpen.
Tips voor beginners
- Werk altijd met schone handen en materialen om ongewenste schimmels te vermijden.
- Gebruik geen metalen voorwerpen bij het fermenteren, want zuren kunnen hiermee reageren.
- Proef regelmatig tijdens het fermentatieproces, zo leer je je eigen smaakvoorkeur kennen.
- Heb je twijfels over schimmel of een vreemde geur? Gooi het weg en begin opnieuw.
Met deze basisrecepten zet je je eerste stappen in de wereld van fermenteren. Eenmaal je de smaak te pakken hebt, ontdek je snel dat er nog veel meer mogelijk is, van zuurkool tot miso. Veel fermenteerplezier!
Foto: Gonzalo Acuña via Pexels
